Kaip nusipirkti šviežią žuvį?

kaip-issirinkti-zuvi-parduotuvejeŽuvis

Pasakojimą apie žuvį pradėti gana sudėtinga. Kokią kryptį turėčiau pasirinkti, nuo kurių žuvų pradėti? Be abejonės, pati geriausia žuvis Lietuvoje yra šviežia – ką tik pagauta upėje ar ežere ir parnešta namo. Tačiau tokią žuvį valgo tik tie, kurių šeimoje yra žvejas. Priklausomai nuo jo entuziazmo ir fanatiškumo tokia šeima apie žuvis išmano arba labai daug, arba beveik viską. Todėl šiems žmonėms ko nors naujo nepapasakosiu.

Kiti perka žuvis parduotuvėse. Deja, mūsų prekybos centrai, bent jau šiuo metu, lietuviškų žuvų įvairove pasigirti negali. Vyrauja atvežtinės žuvys. Paradoksalu, bet Lietuvoje, jeigu pats nežvejoji, daug paprasčiau gauti už tūkstančių kilometrų sugautą vilkešerį, doradą ar jūros liežuvį nei čia pat, už kelių ar keliolikos kilometrų, ežere plaukiojusią lydeką, ešerį ar karšį.

Šiame skyrelyje aš pasistengsiu surasti kažkokį bendrą vardiklį ir papasakosiu apie žuvis apskritai, apie tuos dorojimo ir gaminimo būdus, kurie tinka joms visoms. O jeigu ir bus kažkokių konkrečiai žuviai būdingų niuansų, aiškinsimės vietoj.

Taigi, žuvis. Kuo ji skiriasi nuo mėsos? Jeigu palyginsime žuvų ir sausumos gyvūnų raumenų sandarą, pastebėsime keletą esminių skirtumų. Visų pirma, žuvies raumenų skaidulos yra daug trumpesnės ir sujungtos mažomis grupelėmis. Žuvies mėsa turi ir jungiamojo audinio, bet šis skiriasi nuo sausumos gyvūnų mėsos tuo, kad greitai ištirpsta ir žuvis tiesiog subyra atskirais gabaliukais. Tikrai esate su tuo susidūrę, jei bent kartą gyvenime valgėte sausą, perkeptą žuvį. Jos net šakute gnaibyti nereikia – užkabinai ir gabalėlis lūžta pats. Iš dalies todėl, kad žuvis yra šaltakraujis gyvūnas, prisitaikęs gyventi palyginti žemoje temperatūroje.

Vanduo, kur plaukioja žuvys, dažnai būna ne šiltesnis nei 5–10 °C, ir būtent tokiai temperatūrai yra subalansuota jų organizmo sandara. Kai mes žuvį ištraukiame iš vandens ir padedame virtuvėje ant stalo, kur temperatūra siekia 20 °C, žuvis patenka į keliolika laipsnių šiltesnę aplinką, nei jai įprasta.

Palyginkime su kiauliena. Vidutinė kiaulės kūno temperatūra – apie 38–40 °C, todėl kiaulienos struktūra subalansuota atitinkamai. Įsivaizduokime, kad staiga kiaulieną atnešėte į kambarį, kur tvyro 50–55 °C karštis. Kas tai mėsai nutiks, maždaug įsivaizduojate? Visos jos paviršiuje gyvenančios bakterijos pasijus kaip rojuje, ims sparčiai daugintis, o pati mėsa – švinkti. Mėsos fermentai savo ruožtu ims greitai skaidyti ir ardyti mėsą, nes jiems sąlygos irgi kone idealios. Kad tokia mėsa būtų iškepusi, reikia visai nedaug, tik truputį pakaitinti – pakelti temperatūrą dar apie 20 laipsnių.

Būtent dėl to laikoma kambario temperatūroje žuvis sugenda labai greitai. Net ir laikoma šaldytuve ji neišgulės ilgiau kaip dvi paras. Kaip manote, kodėl ketvirtadienio vakarą į prekybos centrą atvežus šviežių žuvų, sekmadienio rytą žuvų skyriuje vyksta didelis išpardavimas su 50 proc. nuolaida ir atsiranda įvairiausių pusgaminių, „pirkėjo patogumui“ jau pusiau paruoštų, aplietų marinatu su gausybe stiprų kvapą turinčių prieskonių?

Kaip atskirti šviežią žuvį, minėjau pasakodamas apie sultinį iš lašišos galvos, tačiau nepakenks pakartoti išsamiau. Pirmiausia prieš pirkdami žuvį su visa galva, uodega ir galbūt netgi viduriais prisiminkite, kad tikrai šviežią žuvį išsirinksite tik patys. Pardavėjas gali dievagotis, kad ta ar kita žuvelė dar šįryt laigė išžiotais nasrais po marias paskui mailių ar rankiojo kirminukus nuo ežero dugno, bet nereikėtų juo pernelyg pasikliauti, nebent ji vis dar žiopčioja arba krutina žiaunas. Taigi:

  • Pažvelkite jai į akis. Jeigu jos įdubusios, aptrauktos „katarakta“, padžiūvusios – blogai. Verčiau nusipirkite sūdytos silkės.
  • Jeigu akys skaidrios kaip stikliukai, pažvelkite į odą ir žvynus. Jie irgi turi būti neperdžiūvę.
  • Spustelėkite šoną pirštu (žuvys gleivėtos, todėl verčiau iš pradžių užsimaukite ant rankos plastikinį maišelį, kad neišsiteptumėte). Jeigu šonas lieka įspaustas, neatsistato iš karto – galimas daiktas, žuvis buvo užšaldyta. Tai nėra labai baisu, tačiau turėkite omenyje, jog tokios žuvies „mėsa“ trapesnė, biresnė, ne tokia standi kaip šviežios.
  • Paskutinis tikrinimo etapas – užkabinkite žiaunos plokštelę pirštu ir pakelkite, atidengdami žiaunas. Sunku apibūdinti spalvą, kurią turėtumėte pamatyti, bet tai tikrai neturi būti pilka, rusva ar neduokdie juoda. Žiaunos turi atrodyti prisotintos deguonies, sodrios tamsios rausvai rožinės spalvos, ir kuo ta spalva sodresnė, tuo geriau.

Visas šias manipuliacijas galima atlikti netgi su prekybos centre jau į maišelį supakuota žuvimi ir būti apie devyniasdešimt procentų įsitikinusiam, jog žuvis šviežia. Tačiau jeigu pardavėjas nesutinka ištraukti žuvies iš maišelio ir jos parodyti jums iš arčiau – vėlgi, pirkėjau, nežiopsok! Galimas dalykas, jus nori apmauti.

Tik žuvies kvapas, o tiksliau – jo nebuvimas pasako visą teisybę.

Parą ar dvi dienas pastovėjusi žuvis kvepia… žuvimi. Ir tai, patikėkite, nėra gerai. Geriau, jei kvapas švelnus, daug geriau, jei žuvis kvepia jūra ar ežeru.

Jeigu perkate filė, vienintelis būdas patikrinti – uostyti ir pasitikėti pardavėjo sąžiningumu. Aš visada patariu, jei tik įmanoma, žuvį pirkti nepjaustytą su visa galva ir tikrinti kaip pirmiau aptarta. Ir įsidėmėkite:

100 proc. įsitikinę, kad žuvis šviežia, galite būti tik tada, kai ta žuvis dar gyva. O jeigu jau nusipirkote žuvį, planuokite patiekalą pagaminti ir suvalgyti tą pačią dieną.

Nebent kaip nors ją konservuosite ir sustabdysite gedimą.

Kadangi žuvies raumenų struktūra netvirta, o kambario temperatūroje ji ir taip tartum pradeda kepti, bet kurią žuvį puikiausiai galima valgyti ir žalią, termiškai neapdorotą. „Galima“ reiškia, kad ji sukramtoma ir suvirškinama. Sibire labai populiarus patiekalas stroganina: nuo stambios žuvies, ką tik ištrauktos iš po ledo, atpjaunamos filė ir paliekamos speige, kol sušąla į pliauskas, tada nuo jų peiliu drožiamos plonytės juostelės ir valgomos tiesiog taip, užgeriant stipriais spiritiniais gėrimais. Net ir pavadinimas, išvertus iš rusų kalbos, reiškia „drožlės“.

Tačiau turiu įspėti – nebent žuvis sušaldoma iki –20°C, arba pakaitinta iki +60°C, lieka šansas, kad jos raumenyse bus parazitų, kurie, patekę į žmogaus organizmą gali pradėti šeimininkauti savo nuožiūra, sukeldami lengvutį negalavimą ar net sunkią ligą. Galimybė nedidelė, bet ji yra. Prisiminkite tai valgydami dabar taip populiarų sušį.

Ištrauka iš knygos

knyga-virtuves-uzkariavimo-menasGiedrius Vilpišauskas „Virtuvės užkariavimo menas“: po šios knygos nebereikės valgių receptų

 Vilnius: Tyto alba, 2016. – 320 p.

Knygos dailininkė ir fotografijų autorė Ilona Kukenytė

Jeigu sugebate prisvilinti net vandenį, geriau mirsite badu nei kaisite puodus, svarbiausias numeris jūsų telefone – maisto pristatymo į namus, jums reikia šios knygos!

Joje – viskas, ką reikia žinoti kiekvienam įžengiančiam į virtuvę. Tai nuoseklus, išsamus, patikimas ir autoriaus patikrintas gaminimo vadovas nuo pirmo žingsnio (samčio). Jums tikrai pasiseks!

Giedrius Vilpišauskas – ne profesionalus kulinaras. Ir ši knyga – ne receptų knyga. Gyvenime autoriui teko dirbti programuotoju, verslo procesų analitiku, projektų vadovu. Todėl jis įpratęs klausti ir gauti tikslius atsakymus. Kaip žinoti, kas tikrai svarbu? Kaip įgyti tą „šeštąjį pojūtį“, leidžiantį virtuvėje jaustis lyg dirigentui priešais orkestrą, jeigu niekada rankoje nesi laikęs samčio? Ar kiekvienas gali išmokti gaminti?

Dabartinės kulinarinės knygos – lyg dainelių rinkiniai, užrašyti pagal tikslias natas. Giedrius Vilpišauskas sako: „Virtuvės užkariavimo menas“ – jūsų kompozicijos pagrindas. Po šios knygos jums nebereikės receptų – jūs juos kursite patys!

„Tai knyga tiems, kurie nenori aklai sekti recepto instrukcijų ir, jeigu nepavyksta, skųstis, kad receptas blogas, kad autorius idiotas ar kad keptuvė kreiva. Tai knyga mėgstantiems klausti „kodėl“ ir gauti išsamius atsakymus arba aiškias nuorodas, kaip tuos atsakymus rasti pačiam. Tai vadovėlis tiems, kurie virtuvėje nemoka ničnieko, žingsnis po žingsnio mokantis įvairiausių vis sudėtingėjančių virtuvės technikų. Čia didžiausios klaidos paaiškinamos iš anksto, kad būtų galima jų nesunkiai išvengti. Ir dar. Šią knygą skiriu vyrams.“

Leidykla priduria: bet ji nepaprastai reikalinga ir moterims.

Imkite samtį, peilį, knygą ir užkariaukite savo virtuvę pagal visas kulinarinio meno taisykles.

Ir galų gale išsivirkite tikro sultinio!

ISBN 978-609-466-211-9

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

*